Домашнее виноделие: как приготовить виноградное вино своими руками

Виноделие часто считают искусством, требующим многолетнего опыта. Однако приготовить домашнее виноградное вино может каждый — и по вкусу оно может превзойти многие магазинные варианты. Разберём детальную технологию приготовления красных и белых вин в домашних условиях.

Какие сорта винограда выбрать?

Лучше всего подходят сорта с высокой сахаристостью, не требующие особого ухода.

Можно использовать и другие сорта , но тогда потребуется добавить больше сахара.

Подготовка инвентаря

Чистота — залог успеха: патогенные микроорганизмы (например, плесень) могут испортить всё вино.

Что делать:

• Тщательно очистить и высушить все ёмкости.
• Бочонки, бутыли и ведра можно обкурить серой (как в промышленности) или промыть кипячёной водой, затем вытереть сухой тряпкой.
• Избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко: даже тщательная очистка не всегда помогает.

Ингредиенты

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50–200 г на литр сока;
• вода — до 500 мл на литр сока (в редких случаях);
• дрожжи сухие винные 2-5 грамм на 10 кг винограда.

Важно: воду добавляют, только если сок очень кислый (щиплет язык и сводит скулы).Помните, что сахар тоже снижает кислотность. В остальных случаях разбавление водой ухудшает вкус.

Пошаговая инструкция

Шаг 1. Сбор и переработка урожая

• Использовать только созревшие плоды: в недозрелых много кислоты, в перезревших начинается уксусное брожение, а падалица даёт неприятный привкус земли.
• Переработать ягоды в течение двух суток.
• Перебрать виноград, удаляя веточки, листья, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды.
• Раздавить ягоды руками или мялкой, стараясь не повредить косточки (иначе вино будет горьким).
• Поместить мякоть с соком в бродильнуюёмкость, заполняя ёмкость максимум на ¾ объёма. Избегать контакта сока с металлом (кроме нержавейки) — это вызывает окисление и ухудшает вкус.
• Внести подготовленные винные дрожжи.
• Установить гидрозатвор.
• Перемешивать шапку раз в сутки.

Шаг 2. Получение чистого сока

• Через 3–4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и шипение — значит, брожение в процессе.
• Собрать верхний слой из кожуры в отдельную ёмкость и отжать прессом или руками.
• Профильтровать весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) через марлю, 2–3 раза переливая из одной ёмкости в другую. Это удаляет мелкие частички и насыщает сок кислородом, что помогает работе дрожжей.
• Если сок очень кислый, добавить воду — максимум 500 мл на 1 литр (чем больше воды, тем хуже качество вина). Лучше оставить чуть повышенную кислотность: во время брожения концентрация кислот немного снижается.
• Заполнить чистым соком ёмкости для брожения (максимум на 70 % объёма). Идеально подойдут большие стеклянные бутыли, для небольших объёмов — банки.

Шаг 3. Установка водяного затвора

Гидрозатвор ограждает вино от контакта с кислородом и выводит углекислый газ. Варианты:

Для больших бутылей удобнее классический гидрозатвор, для банок — затвор в виде крышки.

Шаг 4. Начальное (активное) брожение

Обеспечить подходящие температурные условия:

• для красного вина: 22–28 °C;
• для белого вина: 16–22 °C.

Температура не должна опускаться ниже 15 °C, иначе дрожжи остановятся, не переработав весь сахар в спирт.

Шаг 5. Внесение сахара

Примерно 2 % сахара в сусле дают 1 % спирта в готовом вине. Без добавления сахара крепость вина редко превышает 10 %, а максимально возможная — 13–14 % (обычно 12 %).

Сахаристость сусла не должна превышать 15–20 %. Сахар вносят частями:

• через 2–3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус;
• когда он станет кисловатым (сахар переработался), добавить 50 г сахара на каждый литр сока:слить 1–2 литра сусла в отдельную ёмкость, разбавить в нём сахар, затем вылить обратно в бутыль;
• повторить процедуру 3–4 раза в первые 14–25 дней брожения.

Срок брожения — 30 - 60 дней. Если через 50 дней брожение не прекратилось, перелить вино в другую ёмкость без осадка и поставить, под водяной затвор дображивать при тех же условиях (чтобы избежать горечи).

Шаг 6. Снятие вина с осадка

Когда:

• гидрозатвор 1–2 дня не пускает пузыри (перчатка сдулась);
• сусло осветлилось;
• на дне образовался слой рыхлого осадка.

Что делать:

• за 1–2 дня до снятия поставить бродильную ёмкость на возвышение (50–60 см);
• когда осадок снова окажется на дне, слить вино в чистую сухую ёмкость через сифон (прозрачный мягкий шланг диаметром 0,7–1 см и длиной 1–1,5 м);
• не подносить конец трубки к осадку ближе, чем на 2–3 см.

Слитое вино не будет прозрачным — это нормально, внешний вид ещё не сформировался.

Шаг 7. Контроль сахаристости

Активное брожение закончилось, поэтому добавленный сахар не переработается в спирт. Можно:

• добавить сахар по вкусу (максимум 250 г на литр);
• сделать креплёное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2–15 % от объёма (улучшает хранение, но делает вкус жёстче и добавляет спиртовые нотки).

Шаг 8. Тихое брожение (созревание)

Этап формирования конечного вкуса (длится 40–380 дней). Более длительная выдержка нецелесообразна.

Что делать:

• наполнить бутыль вином доверху (чтобы избежать контакта с кислородом), поставить под гидрозатвор (если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой;
• хранить в тёмном погребе или подвале при 5–16 °C (если нет такой возможности — при 18–22 °C, но не выше);
• избегать резких температурных перепадов;
• минимальный срок выдержки: для белого вина — 40 дней, для красного — 60–90 дней;
• при появлении осадка слоем 2–5 см переливать вино через трубочку, оставляя осадок на дне.

Постепенно напиток будет осветляться.

Шаг 9. Искусственное осветление (оклейка)

Если после выдержки вино осталось мутным, его можно очистить:

• бентонитом
• винофлоком

Осветление улучшает не только внешний вид, но и вкус, поэтому рекомендуется .

Шаг 10. Разлив и хранение

Когда осадок больше не появляется:

• разлить вино в бутылки;
• плотно закрыть пробками.

Срок годности при 5–12 °C — до 5 лет. Крепость без закрепления водкой или спиртом — 11–13 %.

Следуя этой инструкции, вы сможете приготовить вкусное домашнее виноградное вино. Главное — соблюдать чистоту, температурный режим и внимательно следить за процессом брожения. Удачи в виноделии!